ANALISA PERBEDAAN KONDISI FERMENTASI ALKOHOL DAN KONSENTRASI INOKULUM PADA PEMBUATAN CUKA SALAK

ANALISA PERBEDAAN  KONDISI FERMENTASI ALKOHOL 

DAN KONSENTRASI INOKULUM PADA PEMBUATAN CUKA SALAK

PENDAHULUAN 

Pegunungan Desa Pangu Kabupaten Minahasa Tenggara sudah terkenal dengan varietes buah salak yang kualitas rasanya sangat unik dan berbeda dengan kualitas salak dari daerah lain. Berbagai produk dari daging buah salak telah di kembangkan oleh berbagai IKM, selanjutnya salah satu alternatif untuk proses pengolahan daging buah salak adalah diolah menjadi cuka salak. 

Salak yang mengandung komponen tanin diyakini dapat memberi efek fungsional bagi kesehatan, sehingga pengolahan komoditi ini menjadi salah satu produk pangan fungsional, selain memberikan manfaat positif bagi kesehatan sekaligus juga meningkatkan nilai ekonomi komoditi. 

Prinsip pembuatan cuka buah yaitu fermentasi alkohol dan asam asetat. Proses pertama melibatkan aktivitas Saccharomyces cerevisiae yang mengubah gula-gula sederhana menjadi alkohol dalam kondisi anaerob, sedangkan proses kedua melibatkan aktivitas bakteri Acetobacter acetii yang mengubah alkohol dengan kadar tertentu menjadi sejumlah asam asetat dalam kondisi aerob (Anonymous, 2009a). 

Menurut Daulay dan Rahman (1992), kriteria mutu cuka yang utama adalah kandungan asam asetatnya. Di Amerika Serikat, konsentrasi asam asetat minimal yang berlaku adalah 4% (b/v). 

Beberapa organisme seperti Saccharomyces cerevisiae dapat hidup, baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen.

Dalam keadaan cukup oksigen, Saccharomyces cerevisiae akan melakukan respirasi biasa. Akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan yang kurang oksigen, Saccharomyces cerevisiae akan melakukan proses fermentasi (Anonymous, 2009b). 

Backslop adalah salah satu metode fermentasi terkontrol yang menggunakan sejumlah konsentrasi tertentu hasil dari produk fermentasi sebelumnya (cuka) yang diinokulasikan pada sejumlah bahan baku (Anonymous, 2009b). 

Pada metode fermentasi Backslop belum diketahui secara pasti konsentrasi penambahan hasil fermentasi sebelumnya yang paling optimum untuk menghasilkan mutu cuka salak yang terbaik.

Berdasarkan pernyataan tersebut maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui kondisi fermentasi (aerob dan anaerob) dan konsentrasi inokulum cuka salak yang paling optimum untuk menghasilkan mutu cuka salak yang terbaik

BAHAN DAN METODE 

Bahan

Hasil Analisa Lengkap nya ada dalam File data milik Saguers Culinary Management Partner

Metode Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor, diulang 3 kali, yaitu kondisi fermentasi (aerob dan anaerob) serta konsentrasi inokulum cuka salak (10, 15, dan 20%). ...............Hasil Analisa Lengkap nya ada dalam File data milik Saguers Culinary Management Partner

Pembuatan Inokulum Saccharomyces cerevisiae 

Biakan murni Saccharomyces cerevisiae yang berumur 24 jam di inokulasikan dalam 120 ml media aktivasi dengan menggunakan jarum ose. Kultur dalam media cair aktivasi tersebut diinkubasi selama 24 jam pada suhu 370C. Kultur dalam media cair aktivasi ditambahkan ke dalam 1200 ml campuran sari buah salak dan aquades dengan perbandingan 1:1, diamonium hidrogen fosfat 0,2% (b/v), dan sukrosa 12,5% (b/v), kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 370C. Media cair tersebut digunakan sebagai inokulum. 

Pembuatan Inokulum Acetobacter acetii 

Sebanyak 13 gram media NB di-larutkan dalam 1 liter akuades panas dan selanjutnya dilakukan sterilisasi menggunakan autoklaf pada suhu 121oC selama 15 menit. 

Hasil Analisa Lengkap nya ada dalam File data milik Saguers Culinary Management Partner

Fermentasi Alkohol 

Buah salak dikupas dan ditimbang. Kemudian ditambahkan air dengan perbandingan salak : air adalah 1:2, kemudian dihancurkan dengan blender hingga diperoleh bubur buah.  Hasil Analisa Lengkap nya ada dalam File data milik Saguers Culinary Management Partner

Sari buah dipasteurisasi dalam panci pada suhu 65oC selama 30 menit untuk mematikan mikroba awal, kemudian............................

Fermentasi Asam Asetat 

Inokulum cuka salak ditambahkan sebanyak 10, 15, dan 20% (v/v) pada wine salak kemudian difermentasi selama 16 hari pada suhu kamar dalam kondisi aerob dengan kecepatan aerasi 0,07 vvm. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 65oC selama 30 menit untuk menghentikan fermentasi asam asetat, kemudian disaring dengan kertas saring. 

Cuka salak yang dihasilkan dianalisis total asam, pH, total gula, TPT, dan kadar alkohol. Perlakuan terbaik dibandingkan dengan cuka apel yang beredar di pasaran. 

HASIL DAN PEMBAHASAN 

Karakteristik Sari Salak 

Karakteristik kimia sari salak yang dapat dilihat pada Tabel 1. Kadar gula sari buah salak sebesar 5,14% masih terlalu rendah sebagai bahan dasar fermentasi alkohol. Menurut Daulay dan Rahman (1992), bahan baku pembuatan cuka dari sari buah perlu dipekatkan terlebih dahulu atau ditambahkan gula (sukrosa) sampai kandungan gulanya mencapai 10-25% (b/v). Oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan penambahan sukrosa pada sari salak hingga kandungan gulanya mencapai jumlah yang memadai untuk pembentukan alkohol.

Kadar total asam sari salak yang diperoleh sebesar 0,32%. Keasaman buah ditentukan oleh kandungan asam organik. Kondisi pH sari salak sebesar 4,46 sudah memenuhi syarat pertumbuhan khamir untuk melakukan fermentasi alkohol. Hal ini didukung oleh pernyataan Wood et al (1998) bahwa khamir dapat tumbuh pada kisaran pH 4-4,5. TPT sari salak yang diperoleh sebesar 19,00oBrix. Kondisi ini sudah cukup memadai untuk berlangsungnya fermentasi alkohol karena menurut Brian et al. (1998) konsentrasi medium dalam fermentasi wine berkisar 20oBrix. 

Hasil Analisa Lengkap nya ada dalam File data milik Saguers Culinary Management Partner tidak di publikasikan secara utuh dalam web ini, agar tidak terjadi duplikasi produk.